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乳清蛋白 高蛋白 营养强化剂 厂家
【乳清蛋白——简介】
乳清蛋白（whey protein）被称为蛋白，是从牛奶中提取的一种蛋白质，具有营养价值高、易消化吸收、含有多种活性成分等特点，是公认的人体蛋白质补充剂之一。乳清蛋白 粉是半透明黄绿色液体或乳白色固体，略有牛奶清香。具有良好的溶解性、吸水性、凝胶性和营养价值。主要成分有乳糖、无机盐、乳白蛋白、乳球蛋白和水溶性维生素B1、B2等。
【乳清蛋白——应用】
在食品工业中，由于乳清蛋白具有很多的功能特性（如溶解性、持水性- 吸水性、成
胶性、粘合性、弹性、搅打起泡性和乳化性等）合理利用这些功能特性能够使食品的品质
大大改善,因此也得到了广泛的应用。
1、 乳清蛋白在冷冻食品中的应用
乳清蛋白在冷饮冰淇淋生产中，作为廉价的蛋白质来源，也可用于替代脱脂乳粉降低产品的成本。它良好的乳化性，对冰淇淋混合料体系的粘度、凝冻性非常有益，尤其在低脂产品中更可大幅度改良口感、质地，在冰淇淋中不仅是奶粉的优良替代品，而且赋予冰淇淋非常清新的乳香味。
2、 乳清蛋白在焙烤食品中的应用
乳清蛋白在面包、甜饼、曲奇等生产中，可增大面包的体积，提高水分含量，使面包更加柔软，特别是添加含钙量低的乳清浓缩蛋白，这一效果尤为突出。在蛋糕体系中，利用WPC代替鸡蛋，可以提高蛋白糊的硬度和粘度，因此就可以防止膨松剂产生的CO2逸出。在曲奇和软质曲奇加工中，WPC除可作为鸡蛋的替代物外，它还用于改善全脂和低脂曲奇的颜色和咀嚼性，是一种非常经济的乳固体来源。乳清蛋白还应用于酸奶等发酵乳制品的生产中，常用的低盐乳清蛋白不但不会影响发酵和风味，而且起到一个很好的作用，即在保质期内可以减缓酸奶的分层和乳清的析出。经过适当的热处理，强化WPC的酸奶具有更高的粘度和更好的持水性，还可以减少胃酸对益生菌和乳糖酶的破坏，增强肠道酶的活性。
3、 乳清蛋白在肉类制品中的应用
在肉类制品中添加乳清蛋白能促进肉中蛋白质与水结合，还能帮助肉类制品形成胶态和再成形。在火腿肠中加入含蛋白质10%以上的乳清溶液，能控制水分和脂肪的损失，防止在烹调时增加烹调后肉制品的重量和风味。在香肠中加入乳清蛋白可帮助其中脂肪乳化，防止脂肪分离和聚集。
【乳清蛋白——质量指标】
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总灰分（GT-6） |
2.0%~15.0% |
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脂肪 |
0.2%~10.0% |
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重金属（GT-16） |
≤5mg/kg |
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乳糖 |
≤60.0% |
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铅（GT-18-3） |
≤0.5mg/kg |
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干燥失重（GT-19）干燥制品 液态制品 |
≤6.0% ≤92.0% |
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杂菌菌落数（GB4789.2） |
≤50000个/g |
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大肠菌群（GB4789.3） |
≤10个/g |
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沙门氏菌（GB4789.4） |
阴性/25g |
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pH值 |
6.0~7.2 |
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蛋白质（N×6.38） |
25.0%~80.0% |